Cupping - professionelle Kaffee Verkostung
Kaffeewissen

Cupping – Schlürfen erlaubt

Was ist ein Cupping?

Das Cupping bezeichnet die Verkostung und anschließende Beurteilung des Kaffees. Dabei unterscheidet man nach Aroma, Säure, Körper und meistens auch dem Abgang und bewertet jede Kategorie getrennt. Ähnlich wie bei Weinverkostungen hat sich auch hier ein sensorisches Vokabular entwickelt, dass den Geschmack anhand von bereits bekannten Aromanoten beurteilt. So kann das Aroma zum Beispiel als blumig, nussig, karamellartig, rauchig oder erdig beschrieben werden. Zur genaueren Zuordnung hat die SCAA (Specialty Coffee Association) ein sogenanntes Aromarad entwickelt, um die entsprechenden Aromen richtig zuordnen zu können.

 

 

Kaffee für alle Sinne

Durch schmecken alleine kann man nur in 4 Geschmacksrichtungen unterscheiden: süß, sauer, salzig und bitter. Erst in Verbindung mit den übrigen Kategorien wie dem Geruch, der Säure und dem empfundenen Mundgefühl lässt sich ein Kaffee zuverlässig bewerten. Im amerikanischen Sprachraum wird allerdings die gesamte Empfindung im Mund-, Nasen- und Rachenraum mit dem Wort „flavor“ zusammengefasst und bewertet. Neben positiven Geschmacksnoten, die bei hochwertigem Kaffee erwünscht sind, gibt es auch einige negative, die Defekte. So reicht das Geschmacksspektrum von angenehm fruchtigen, süßen Noten bis hin zu verbrannt und chemisch. Die Säure kann von fein bis essigartig beschrieben werden, während der Körper von vollmundig bis wässrig reicht.

Cupping Standard

Neben dem Aromarad hat die SCAA einen international anerkannten Standart für die Kaffeebeurteilung entwickelt.
Zunächst darf der Kaffee ausschließlich hell oder mittelhell geröstet werden und muss innerhalb von 24 Stunden nach der Röstung gecuppt werden. Außerdem sollte man stets die gleichen Parameter bei der Zubereitung verwenden, um einen einheitlichen Standard und damit eine Vergleichbarkeit zu gewährleisten. (8.25g/150ml Wasser) Das Wasser sollte eine Temperatur von 93°C haben und für 3-5 min mit dem Kaffeepulver ziehen.

Nun kann der Kaffee in mehreren Schritten verköstigt werden. Dazu wird ein Cupping-Protokoll zur Hilfe genommen, das 10 Aspekte des Kaffees bewertet:
Aroma, Geschmack, Abgang/Nachgeschmack, Fruchtsäure, Körper, Balance, Gleichmäßigkeit, Klarheit, Süße, Gesamteindruck und Defekte. Defekte sind schlechte Merkmale, die als Negativpunkte die Bewertung verringern. Diese 10 Aspekte werden mit einer Punkteskala bewertet, die im Bezug auf Spezialitätenkaffee bei 6,0 Punkten beginnt. Für jede positive Eigenschaft addiert man 0.25 Punkte.

Brühen, Schlürfen, Schmecken

Ist der Kaffee nach dem Aufgießen bereit für die erste Cupping-Runde, wird zuerst die Kruste gebrochen. Dazu wird das oben liegende Kaffeemehl abgenommen und ein intensives Aroma wird freigesetzt, das es nun zu bewerten gilt. Anschließend kommt ein tiefer (Cupping-)Löffel zum Einsatz, mit dem etwas Kaffee aufgenommen und zusammen mit Luft in den Mund gesogen (geschlürft) wird. So verbindet sich der Kaffee mit Sauerstoff und setzt seine vollen Aromen frei.

Im zweiten Schritt wird der auf ca. 70°C abgekühlte Kaffee auf Geschmack, Abgang, Fruchtsäure, Körper und Balance geprüft. Bei Beginn des letzten Schrittes hat der Kaffee Zimmertemperatur erreicht und es werden Süße, Gleichmäßigkeit und Klarheit bewertet. Abschließend wird die Bewertung in das Cupping-Formular eingetragen und eine Punktzahl zur Bewertung errechnet.

Ab einer Punktzahl von 80 spricht man von Spezialitätenkaffee, also einem Kaffee der besonders hochwertig und sehr komplex im Geschmack ist. Zwischen 85 und 90 Punkten gilt ein Kaffee als „ausgezeichnet“. Punktzahlen über 90 kommen nur sehr selten vor und haben daher auch einen sehr hohen Preis. Um stets eine hohe Qualität zu gewährleisten, haben wir uns entschieden nur solche Rohkaffees einzukaufen, deren Qualität mit 85 Punkten oder höher bewertet sind.

Warum wir cuppen?

Das Cupping dient entlang der gesamten Wertschöpfungskette als einheitliche Qualitätskontrolle. Dabei gibt es mehrere Cupping-Stationen, sei es beim Bauern, dem Importeur oder bei uns in der Rösterei. In der Rösterei bewerten wir so nicht nur die Qualität des Kaffees, sondern erkennen auch Geschmacksprofile, die für die Entwicklung der Röstprofile und unserer Sorten von Bedeutung sind. Aber auch für den einfachen Kaffeefreund kann das Cupping sehr hilfreich sein, um sich zum Beispiel für eine passende Sorte zu entscheiden oder den Grundgeschmack und die Qualität des eigenen Kaffees zu bewerten. Deshalb veranstalten wir in der Rösterei regelmäßig „open-cuppings“ bei denen unsere Gäste sich selbst ein Bild machen von der Aromavielfalt der Spezialitätenkaffees machen können. Wenn du auch an einer dieser Veranstaltungen teilnehmen möchtest, erfährst du über alle Termine auf unserer Website und Facebookseite.

3 thoughts on “Cupping – Schlürfen erlaubt

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