Kaffeewissen

Third Wave of Coffee

Der Begriff Third Wave of Coffee taucht heutzutage immer häufiger auf. Aber was ist dieser Begriff eigentlich?

Die Entwicklung des Kaffees in unserer Gesellschaft lässt sich in 3 Wellen unterteilen:

First Wave

Bis zum Jahr 1930 war Kaffee ein reines Luxusprodukt und nur wohlhabenderen Teilen der Gesellschaft vorbehalten. Als Kaffee dann fertig verpackt im Supermarkt zu finden war, begann die Revolution der ersten Kaffeewelle. Von nun an konnte jedermann sich das Produkt leisten. Die günstigen Preise gingen allerdings Hand in Hand mit einer niedrigen Qualität. Rohbohnen verschiedener Anbauländer wurden in großen Massen eingekauft, miteinander vermischt und sehr dunkel geröstet, um einen gleichbleibenden Geschmack zu erreichen. Somit lag der Focus auf Quantität statt Qualität und die fehlende Rückverfolgbarkeit führte zu großer Intransparenz im Kaffeehandel.

Second Wave

Die Revolution der zweiten Kaffeewelle war das wachsende Außer-Haus-Geschäft und umfasst das Aufkommen von Kaffeemaschinen und Espressobars ab den 60ern. Arabica Kaffees von höherer Qualität erreichten damals zwar auch den Massenmarkt, allerdings stand der reine Kaffeegenuss immer weniger im Vordergrund. In dieser Zeit begann der Siegeszug von Espresso, Cappuccino & co. Der Höhepunkt dieser Entwicklung war das Coffee-to-go Geschäft, bei dem die Getränke mit immer mehr Milch, Zucker und künstlichen Aromen zubereitet wurden und den eigentlichen Kaffeegeschmack in den Hintergrund drängten.

Third Wave

Die dritte Welle oder „Third Wave“ tritt dieser Entwicklung entgegen und rückt die Geschmacksvielfalt von Kaffee wieder in den Vordergrund. Die Entwicklung ist bereits in den 90er Jahren in den USA angekommen und verbreitet sich auch in Europa immer stärker. In dieser Bewegung geht es vor allem um bewussten Kaffeegenuss, also auch um Fairness und Transparenz bei Anbau, Handel, beim Rösten und der Zubereitung.

Kaffee wird nicht länger als Lifestyle- und Zweckgetränk wahrgenommen, sondern ähnlich wie Wein, als hochwertiges Genussmittel. Dieses gesteigerte Qualitätsbewusstsein wirkt sich auf alle Bereiche der Wertschöpfungskette aus. So ist beim Anbau und dem Handel von „third wave“ Kaffee nicht mehr allein das Herkunftsland wichtig. Vielmehr will man den Kaffee bis auf die Farm oder den Bauern zurückverfolgen können. Durch diese direkte Beziehung, erhalten die Produzenten bessere Preise für ihren hochwertigen Kaffee. Weiter spielen Anbauhöhe und Erntezeitpunkt, Varietät und Aufbereitungsart des Kaffees, Röstart und Datum und natürlich auch die Zubereitung eine große Rolle.

Spezialitätenkaffee

Auch der Begriff „Specialty Coffee“ darf in diesem Zusammenhang nicht unerwähnt bleiben. Dieser liefert eine Definition, welche 4 Qualitätskriterien ein Kaffee erfüllen muss, um als Spezialitätenkaffee bezeichnet zu werden:

Besondere Herkunft:

Neben den beiden Pflanzenarten Arabica und Robusta, werden die Kaffeesorten einer Art in verschiedene Varietäten unterteilt. Zum Beispiel sind Bourbon und Caturra Varietäten der Art Arabica Kaffee. Diese haben jeweils einen charakteristischen Geschmack. Neben den Varietäten spielt auch die richtige Anbauhöhe, die Wetterverhältnisse, die Erde und natürlich die Pflege durch den Bauern eine entscheidende Rolle für die Qualität von Spezialitätenkaffee.
Einen wichtigen Beitrag zu höherer Kaffeequalität hat hier der „Cup of Excellence“ geleistet. Bei diesem Wettbewerb werden jedes Jahr die besten Kaffees eines Anbaulandes bewertet, um anschließend den Kaffee mit der höchsten Qualität auszuzeichnen. So kann den Produzenten ein deutlich höheres Einkommen gewährleistet werden.

Faire Bezahlung:

Nicht nur Qualtität und Herkunft spielen bei der Third-Wave Ideee eine Rolle. Denn die Bedingungen der Kaffeebauern sind ebenfalls von entscheidender Bedeutung. Diese erhalten im herkömmlichen Kaffeehandel nämlich nur einen Bruchteil der Einnahmen, die kaum zum Überleben reichen. Da ein Kaffeebauer jahrelange Handarbeit in die Aufzucht von hochwertigem Kaffee inverstieren muss, erscheint es nur fair ihm einen angemessenen Preis für eine hohe Kaffeequalität zu zahlen. Das wird vor allem über einen direkten Handel gewährleistet. Durch den direkten Einkauf beim Erzeuger, werden zahlreiche Zwischenhändler ausgeschlossen und mehr Transparenz gewährleistet. Unser Ziel ist es dabei den Bauern wieder zum Unternhemer zu machen und ihn unabhängiger von Börse und Staat zu machen.

Schonende Röstung:

Durch eine besonders schonende Röstung, werden die natürlichen Aromen der hochwertigen Kaffees bewahrt. So entsteht ein feiner und komplexer Kaffeegeschmack. Als Third-Wave Rösterei liegt unser Hauptaugenmerk darauf die spezifischen Aromen eines Spezialtätenkaffees zum Vorschein zu bringen. Deshalb rösten wir unsere Bohnen besonders schonend und langsam im handwerklichen Trommelröstverfahren. Durch das rösten kleiner Margen von max. 15Kg behalten wir stets die Kontrolle über die Geschmacksentwicklung. So erhalten wir feine Geschmacksnoten nach Zitrus, Brombeere oder Karamell, die den gewohnten Kaffeegeschmack unterstreichen. Eine schonende Röstung erkennt man an der dunkelbraunen Farbe der Kaffeebohnen. Bei dunklen Röstungen sind die Bohnen fast schwarz und es stehen starke Röstaromen im Vordergrund.

Die Zubereitung machts:

Die richtige Zubereitung von Spezialitätenkaffee ist ebenfalls von großer Bedeutung. Nur so können die hohen Vorgaben bei Anbau, Handel und Röstung auch zu einer hohen Tassenqualität beitragen. Entscheidende Faktoren sind hier Wasserqualität und Temperatur, sowie Mahlgrad und Zubereitungsmethode. Gängige Zubereitungsmethoden sind der V60 Handfilter, Chemex, Aeropress und die Stempelkanne. Mehr über die richtige Zubereitung von Spezialitätenkaffee findest du in unseren Brew-Guides.
Zum Kern der Third Wave Bewegung gehört aber auch sich wieder mehr Zeit zu nehmen für die Zubereitung und das Genießen einer Tasse Kaffee, um dieses schöne Ritual wieder zu zelebrieren und bewusst zu genießen.

Das entspricht auch unserem Ziel, dem Filterkaffee wieder zu seiner Renaissance zu verhelfen, denn:

"Das Leben ist lang genug für handgebrühten Filterkaffee"

6 thoughts on “Third Wave of Coffee

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