Herkunft: Quindio, Kolumbien

Das ist nun dein vierter Kaffee im THE UNKNOWN Coffee Ritual und zugleich derjenige, der am deutlichsten an einer Grenze entlangläuft: zwischen klassisch und experimentell, zwischen Ursprung und Kellerlabor.

Der Ursprung dieses Kaffees liegt in Kolumbien, genauer im Valle del Cauca, nahe El Cairo, auf rund 1.950 Metern Höhe. Dort befindet sich die Farm El Recalmo, etwa 36 Hektar groß und geführt von Jhon Flores, Kaffeebauer in dritter Generation. Jhon hatte der Landwirtschaft zeitweise den Rücken gekehrt, ist jedoch bewusst zurückgekommen. Heute ist seine Farm Teil des Campo-Hermoso-Projekts, bei dem sich Kleinbauern zusammenschließen, technischen Support erhalten und lernen, Ernte- und Aufbereitungsprozesse zu standardisieren. Dadurch bekommen sie Zugang zu Spezialitätenmärkten, die für sie allein unerreichbar wären.

Die Kirschen von El Recalmo werden nicht dort selbst verarbeitet, sondern auf der Partnerfarm Campo Hermoso von Edwin Noreña. Edwin gilt in Kolumbien als eine Art Fermentations-Nerd: Er ist Q-Grader, Q-Processor, Cup-of-Excellence-Juror, Berater und jemand, der seine Farm konsequent als Labor für Spezialitätenkaffee versteht. Dein Sudan Rume aus diesem Projekt erreicht 87 Punkte und ist damit klar im Specialty-Bereich angesiedelt, hebt sich sensorisch aber bewusst vom klassischen „Washed Colombia“ ab.

Varietät: Sudan Rume. Eine alte DNA auf neuem Spielfeld

Die verwendete Varietät Sudan Rume ist keine Modeerscheinung, sondern ein Stück Kaffeegeschichte. Ihr Ursprung liegt auf dem Boma-Plateau im Südsudan, nahe der äthiopischen Grenze. Diese Linie gilt als genetischer Vorfahr vieler heutiger Arabica-Sorten, ist bemerkenswert widerstandsfähig gegen Krankheiten wie Coffee Berry Disease und Blattrost und trägt eine außergewöhnlich komplexe, florale und fruchtige Aromatik. Sensorisch wird Sudan Rume häufig mit Jasmin, Bergamotte, Mango, roten Beeren, heller Zitrusfrucht und einem seidigen Körper beschrieben. Es ist kein Alltagskaffee, sondern eine Varietät, die lieber wenige, dafür spektakuläre Kirschen pro Baum hervorbringt.

Spannend wird das Zusammenspiel: alte ostafrikanische Genetik, gepflanzt in Kolumbien, verarbeitet von jemandem, der Fermentation wie ein Winzer denkt. Genau an dieser Stelle setzt dieser Kaffee an.

Aufbereitung. Washed CM. Was passiert hier wirklich? 

1. Ernte & Brix-Messung 

Die Kirschen werden geerntet, wenn der Zuckergehalt über 20 °Brix liegt. Heißt: viel gespeicherter Zucker → viel Potenzial für Süße und Fermentation.

2. Sortierung & Vorbereitung 

Nach einem bis zu 48-stündigen Transport nach Campo Hermoso werden die Kirschen im Wasserbad sortiert, wobei leichte und fehlerhafte Kirschen aussortiert werden, anschließend für etwa zwei Stunden eingeweicht und gereinigt.

3. Erste Fermentation

Die Kirschen werden das erste mal 48 Stunden unter anaeroben Bedingungen fermentiert. Dabei liegen sie in sauerstofffreien Tanks, vergleichbar mit dem Verfahren, das du bereits von deinem Äthiopier kennst, hier ist das allerdings nur als Auftakt.

4. Zweite Fermentation

Danach beginnt die zweite, entscheidende Phase: eine 72-stündige Carbonic Maceration. Ganze Kirschen kommen in geschlossene Edelstahltanks, die mit CO₂ geflutet werden, sodass die Fermentation intrazellulär, also von innen heraus, abläuft. Alle zwölf Stunden wird der entstehende fermentierte Saft, der sogenannte Most, umgewälzt.

An diesem Punkt wird es für viele kontrovers. Edwin mischt den Most dieses Sudan-Rume-Lots mit vorbereitetem Most aus Gesha- und Sidra-Varietäten. Damit wirkt nicht nur die eigene Fermentation auf die Kirschen zurück, sondern ein Mix aus Fermentationssäften unterschiedlicher Varietäten. Für manche ist das noch präzise Fermentation, für andere bereits ein Schritt Richtung Infused Coffee.

5. Washed & Trocknung

Nach Abschluss der Fermentation werden Schale und Mucilage abgewaschen. Die Bohnen trocknen anschließend zehn bis fünfzehn Tage lang in parabolischen Sonnentrocknern und ruhen danach rund zwei Monate temperaturkontrolliert im Warehouse in Grainpro-Bags, bevor sie geschält werden. Daher auch der Name „Washed CM“: gewaschen, aber mit einer sehr kontrollierten, doppelten Fermentation inklusive Most-Einfluss.

Infused oder nicht?

Genau an dieser Stelle reibt sich die Szene. Die einen argumentieren, dass es weiterhin Kaffee bleibt, solange nichts Fremdes wie Fruchtsäfte oder Aromen zugesetzt wird. Die anderen sehen im Einsatz von Most anderer Varietäten bereits eine klare Annäherung an Infused Coffee. In deinem Ritual steht dieser Kaffee bewusst als Grenzgänger: Sudan Rume bringt eine saubere, historische genetische Basis, Campo Hermoso eine Fermentationsphilosophie aus der Weinwelt. Das Ergebnis ist ein Profil, das mit klassischem Washed Colombia schlicht nicht erreichbar wäre. Ob das gut ist, hängt davon ab, was du von Kaffee erwartest und genau diese Frage gehört inzwischen offen auf den Tisch, nicht nur ins Labor.

Was du im Ritual gespürt hast 

• Beim riechen

Vielleicht hast du Eukalyptus, Kräuter, rote

• Beim ersten Schluck

Vielleicht war da eine Mischung aus roten Früchten, Erdbeere, zarter Zitrus, dazu ein seidig-leichter Körper, nicht so heavy wie der Araku, aber sehr präsent im Aroma.

• Im Nachhall

Ein langes, klares Finish, vielleicht mit dieser kühlen, fast minzig-eukalyptischen Note, die hängen bleibt.

Die offiziellen Notes zu diesem Lot gehen genau in diese Richtung: Eukalyptus, intensive Botanicals, rote Früchte, Erdbeere, subtile Zitrus-Säure, seidig-runder Körper, langer Nachhall. 

Vier Wochen THE UNKNOWN. Was sich wirklich verändert hat

Wenn du Kaffee 01 bis 04 nebeneinanderlegst, hast du in vier Wochen eine bemerkenswerte Reise hinter dir: von klassischeren Ursprüngen hin zu extremen Prozessen, von einfachen Gegensätzen wie schokoladig versus fruchtig hin zu Begriffen wie Varietät, Höhe, Brix, Fermentation, Natural versus Washed, Carbonic Maceration und Most-Einfluss. Gleichzeitig hat sich dein Blick von „schmeckt gut oder nicht“ hin zu Säurestruktur, Textur, Nachhall, Booziness, Klarheit und Sauberkeit verschoben.

Du hast begonnen, deine eigene Sprache für Kaffee zu entwickeln, deine Sensorik zu schärfen und herauszufinden, was dein persönliches Ding ist: eher klar und floral, eher tropisch und boozy, eher klassisch oder experimentell. 

THE UNKNOWN

endet nicht mit Kaffee Nummer vier. Im besten Fall beginnt hier etwas: dass du Etiketten anders liest, dass du bei Begriffen wie CM, Natural, Anaerobic oder Infused nicht mehr nur mit den Schultern zuckst, sondern bewusst fragst, ob und warum du das willst. Kaffee wird in den kommenden Jahren noch experimenteller werden mit mehr Fermentation, mehr Grenzgängern und mehr Diskussionen darüber, was noch Ursprung ist und was bereits Flavour Design.

Mit diesen vier Kaffees hast du dir dafür das wichtigste Werkzeug erarbeitet: keine fertige Meinung, sondern eigene Erfahrung. Deine Nase, dein Gaumen, deine Notizen. Und genau darauf kannst du ab jetzt bei jeder Tasse zurückgreifen. Egal, ob du den nächsten Kaffee einfach so trinkst oder dir wieder ein eigenes kleines Ritual daraus machst.