Sens Coffee · Osmotic Dehydration · Honey

Sens Vanilla Coconut zählt zur Kategorie Experimental, denn hier wird bewusst mit Aromazugabe während der Fermentation gearbeitet, ganz im Sinne einer kontrollierten, transparent kommunizierten Aufbereitung statt eines verdeckten Prozesses.

Der Kaffee stammt von Finca La Sirena in Armenia, Quindío, im Herzen von Kolumbiens Eje Cafetero, einem UNESCO-Weltkulturerbe. Die Farm wird von Juan David Puerta und seiner Frau Geraldine geführt, unter dem gemeinsamen Projektnamen Sens Coffee.

Farmer & Farm

Juan Puerta ist gelernter Lebensmittelingenieur, Food Science and Engineering an der Universität Quindío, und kein klassischer Kaffeebauer. Seine fachliche Basis brachte er zunächst in die Qualitätskontrolle bei Café 1959 unter José Giraldo ein, bevor er 2022 mit Sens Coffee seinen eigenen Weg ging.

Sein Ziel: Kaffee als eigenständiges sensorisches Erlebnis, entwickelt mit der Präzision eines Lebensmitteltechnologen statt mit Bauchgefühl. Dafür entwickelte er die Osmotic Dehydration, eine kontrollierte Weiterentwicklung des klassischen Honey Process.

Angebaut wird Castillo, eine in Kolumbien weit verbreitete, robuste Hybridsorte mit solider Grundsüße und stabilem Körper.

Castillo gilt in der Fachwelt oft als unspektakulär im klassischen Washed-Process, zeigt aber unter kontrollierter Fermentation eine hohe Aufnahmefähigkeit für Fremdaromen, ohne das Grundprofil zu verlieren.

Genau diese Eigenschaft macht sie zur idealen Basis für Puertas Verfahren: Sie trägt zusätzliche Aromen, ohne dass der Kaffee darunter seine Struktur verliert.

Nach dem Entpulpen wird die Kirsche in eine hypertone Glukoselösung gegeben. Der Konzentrationsunterschied zwischen Bohne und Lösung erzeugt einen osmotischen Druck: Feuchtigkeit wird aus der Frucht gezogen, während gleichzeitig Aromastoffe in die entgegengesetzte Richtung in die Bohne einziehen.

Bei diesem Lot werden der Fermentationslösung gezielt Vanille und geraspelte, getrocknete Kokosnuss zugesetzt. Über die gesamte Fermentationsdauer diffundieren die Aromastoffe der beiden Zutaten in die Bohne, während der Zucker aus der Glukoselösung dem klassischen Honey-Charakter Süße und Körper verleiht.

Getrocknet wird anschließend langsam, um die eingelagerte Aromatik zu stabilisieren.

Das Ergebnis ist kein aufgesetztes Aroma, sondern ein Kaffee, bei dem Süße, Cremigkeit und die Vanille-Kokos-Noten von innen heraus im Bohnengefüge verankert sind.

Außergewöhnlich süß und cremig. Vanille, Kokosnuss, Cream Candy. Weiße Schokolade, Butter und Mandel. Erinnert an Raffaello.