Sudan Rume · Kolumbien · Carbonic Maceration

Kolumbien, Valle del Cauca, nahe El Cairo, auf rund 1.950 Metern. Hier bewirtschaftet Jhon Flores die Farm El Recalmo, etwa 36 Hektar, dritte Generation.

Jhon hat der Landwirtschaft zeitweise den Rücken gekehrt. Nicht aus Desinteresse, sondern aus Logik: Wenn Preise schwanken, Perspektiven fehlen und Planung zur Lotterie wird, ist ein anderer Job oft der vernünftigere Schritt.

Dass er zurückgekommen ist, hat deshalb weniger mit Romantik zu tun als mit Kontrolle und Handwerk. Er ist bewusst in ein Umfeld zurückgekehrt, das Qualität nicht nur fordert, sondern ermöglicht.

Campo Hermoso

Campo Hermoso ist dabei der Drehpunkt. In der Kaffeewelt steht dieser Name für Processing mit Handschrift, vergleichbar mit einer bekannten Kellerei im Wein: Der Rohstoff entsteht im Weinberg, der Stil wird im Keller geformt. Die Kirschen kommen von Partnerfarmen wie El Recalmo, die Verarbeitung passiert bei Edwin Noreña. Fermentation wird hier nicht einfach laufen gelassen, sondern gezielt aufgebaut.

Das macht Profile wiedererkennbar und vor allem reproduzierbar. Genau diese Verlässlichkeit ist die Grundlage für stabile Beziehungen – weil Qualität nicht zufällig entsteht, sondern wiederholbar geliefert und entsprechend gehandelt werden kann.

Sudan Rume ist keine Trend-Varietät. Die Genetik wird häufig mit dem Boma-Plateau im Südsudan in Verbindung gebracht, nahe der äthiopischen Grenze.

In der Tasse zeigt sie oft florale Spannung, eine helle Zitrusstruktur und rote Früchte, dazu eher einen seidigen Körper statt schwerer Schokoladennoten.

Im Anbau ist Sudan Rume anspruchsvoll. Viele Varietäten liefern höhere Erträge oder lassen sich einfacher managen. Wer sich dennoch für Sudan Rume entscheidet, tut dies meist bewusst zugunsten von Qualität – und nimmt damit ein Risiko in Kauf.

Dieses Risiko ergibt nur dann Sinn, wenn es einen Markt gibt, der diese Qualität transparent vergütet. Genau an dieser Stelle wird Geschmack zur Folge von Handelslogik: Ohne faire, nachvollziehbare Bezahlung stünde diese Genetik oft gar nicht auf dem Feld.

„Washed“ klingt klassisch und sauber. Hier bleibt es sauber, aber es ist nicht klassisch. Der Kern ist eine kontrollierte Doppel-Fermentation, die Süße und Struktur aufbaut, ohne die Klarheit zu verlieren.

Ernte nach Reife

Geerntet wird erst, wenn genügend Zucker in der Kirsche eingelagert ist (Brix > 20). Dieser Zucker ist nicht nur Süße, sondern Treibstoff für die Fermentation. Reifere Kirschen geben mehr Spielraum für ein rundes, süßes Ergebnis statt spitzer, dünner Säure.

Ankunft, Sortierung, Reinigung

Bei Campo Hermoso werden die Kirschen im Wasserbad sortiert. Leichte und fehlerhafte Kirschen werden aussortiert. Das wirkt unspektakulär, entscheidet aber oft über die Sauberkeit der Fermentation, weil nur gutes Ausgangsmaterial kontrolliert reagieren kann.

Erste Fermentation: 48 Stunden anaerob

Die Kirschen fermentieren ohne Sauerstoff. Das macht den Verlauf meist präziser und reduziert das Risiko von scharfen, essigstichigen Noten. Der Fokus verschiebt sich Richtung Süße und klare Struktur.

Zweite Fermentation: 72 Stunden Carbonic Maceration

In geschlossenen Tanks entsteht eine CO₂-Atmosphäre. Die Fermentation läuft intrazellulär, also in der Frucht selbst. Das ist ein Grund, warum solche Lots oft kühle, botanische Aromatik entwickeln, weniger „vergoren“, mehr bewusst geformt.

Alle 12 Stunden wird der entstehende Saft, der Most, umgewälzt. Zusätzlich wird Most eingesetzt, der aus Gesha und Sidra vorbereitet wurde. Praktisch funktioniert das wie ein Starter: Eine aktive, bereits geprägte Fermentationsumgebung lenkt den Verlauf. Es wird nichts Fremdes zugesetzt, aber die Richtung wird deutlich beeinflusst.

Genau deshalb wird diese Methode diskutiert, weil sie die Grenze zwischen Varietät, Terroir und Prozess verschiebt – ohne dass es aufhört, Kaffee zu sein.

Waschen, Trocknung, Ruhezeit

Nach der Fermentation werden Schale und Mucilage abgewaschen. Das stoppt den Prozess und hält die Tasse klar. Danach trocknen die Bohnen 10 bis 15 Tage in parabolischen Sonnentrocknern und ruhen anschließend rund zwei Monate temperaturkontrolliert in Grainpro. Diese Ruhephase stabilisiert das Profil, macht es runder und reduziert kantige Spitzen.

Turning Point: 00:41 bei 70,3 °C
Farbänderung: 03:14 bei 150,3 °C
1st Crack: 07:02 bei 201,6 °C
Gesamtdauer: 08:20
Development: 01:18 (15,6 %)

Einordnung

Diese Kurve startet mit genug Energie, damit die Röstung nicht träge wird und die Struktur sauber aufgebaut wird. Danach wird die Energie schrittweise reduziert, sodass die Kurve kontrolliert fällt und keine „baked“ Eindrücke entstehen.

Die kurze, gezielte Entwicklungszeit hält die florale und botanische Spannung lebendig, ohne dass die Tasse dünn wirkt. So bleibt der Nachhall klar und lang, statt in karamellige Schwere abzurutschen.

Botanicals mit kühlem Zug, Eukalyptus, rote Früchte mit Erdbeer-Anklang. Dazu eine zarte Zitrusstruktur, seidiges Mundgefühl und ein langer, klarer Nachhall.