Faysel Anaerobic I Äthiopien

Herkunft: Sidama, Arbegona – Äthiopien

Bevor Kaffee 02. bei dir in der Tasse gelandet ist, war er Einkommen, Risiko und Zukunft für Familien im Süden Äthiopiens. Wir sind in Sidama, im Woreda Arbegona, im Kebelle Chericho, am Fuß des Tulecha-Bergs. Hier arbeiten rund 300 Kleinbauer:innen auf winzigen Flächen, oft weniger als ein Hektar. Kaffee ist ihre wichtigste Einnahmequelle. Zwischen Birbira-, Wanza- und Akazienbäumewerden Mais, Getreide und Bananen angebaut.Das hat einen klaren Effekt:

• Der Boden bleibt lebendig.
• Die Feuchtigkeit hält länger.
• Die Kirschen reifen langsam und gleichmäßig. 

Die Höhe liegt bei 1.995–2.230 m. Nachts wird es kühl, tagsüber nie brutal heiß. Dadurch lagern die Kirschen mehr Zucker ein, die Bohnen werden dichter. Das ist die Basis für Süße und Tiefe, die du im Booklet vermutlich beim Body und bei der Süße markiert hast. 

Yaye. Die Station, an der alles zusammenläuft 

Die Kirschen aus Chericho und den umliegenden Dörfern werden an der YayeWashing Station aufbereitet.Yaye wurde 2021 errichtet, direkt am Gelana-Fluss. Hinter Yaye steht Testi Coffee, gegründet von Faysel A. Yonis und seiner Familie. „Testi“ bedeutet im Harari Freude/Glück und ist gleichzeitig der Name seines Sohnes. Faysels Grundidee: 

• Mehrarbeit im Ursprung soll dort bezahlt werden. 
• Qualität soll für die Farmer:innen Chance, nicht Risiko sein. 

Die Familien bringen ihre Ernte täglich dorthin, oft zu Fuß, mit Säcken auf dem Rücken. Yaye ist bei Testi Coffee als Premium-Station eingestuft. Das heißt konkret: 

• Es werden nur reife, gesunde Kirschen angenommen. 
• Auf den Trockenbetten wird von Hand sortiert, Defekte werden aussortiert. 
• Für diese Qualität zahlt Testi Aufpreise, die direkt in den Dörfern ankommen. 

 Die Extra-Arbeit beim Pflücken und Sortieren wird also direkt an der Waage bezahlt nicht anonym über einen Börsenpreis.

Varietät

Viele Jahre lang wurden äthiopische Kaffees einfach als „Heirloom“ beschrieben, eine Mischung aus kultivierten und wilden Varietäten. Praktisch, aber viel zu grob. Hinter Heirloom stehen zwei Gruppen: 

• Lokale Landrassen. Sorten wie Kurume oder Wolisho, die seit Generationen bewusst weitervermehrt werden. 
• Forschungsbasierte Varietäten. Linien vom Jimma Agricultural Research Center (JARC), aus wilden Mutterbäumen selektiert und gezielt gezüchtet. 

Der Kaffee den du getrunken hast, ist das Ergebnis von tief verwurzeltem, lokalen Genmaterial und Forschung. Die Hauptrollen in diesem Lot spielen die JARC-Varietäten 74110 und 74158. Beide wurden in den 1970ern aus wilden Landrassen ausgewählt. Ziel der Züchtung: 

• hohe Resistenz gegen Krankheiten und Kaffeerost 
• stabile Erträge in großer Höhe 
• Tassenprofile, die klar äthiopisch bleiben: fruchtig, floral, komplex 

74110 

• stammt aus dem Dorf Bishari (Region Oromia) 
• kompakte Bäume, kleine Kirschen ergeben sehr dichte Bohnen 
• im Cup: florale Aromen, fruchtige Süße, ruhiger, glatter Abgang 

74158 

• fühlt sich in Höhen über 2.000–2.300 m besonders wohl 
• robust, vital, ertragssicher 
• im Cup: feine, helle, nicht spitze Säure, saftige Fruchtnoten, hohe Klarheit 

Zusammen bringen diese Varietäten genau das, was du im Ritual gespürt hast: 

• weinartige, lebendige Säure
• tropische Frucht 
• süßer Kern
• dichter, aber nicht schwerer Körper 

Wenn du im Booklet bei Säure „saftig“ statt „scharf“ angekreuzt hast: Das ist 74110/74158 in großer Höhe 

Anaerobe Fermentation. Kontrollierte Gärung.

• Mit der Gärung entsteht Kohlendioxid, der Sauerstoff wird verdrängt, die Umgebung wird anaerob
• In diesem Setting dominieren Mikroorganismen, die Milchsäure und aromatische Ester bilden, keine Essigsäure-Spitzen
• Die Tanks stehen in Wasserbädern bei 15–18 °C. Das bremst die Fermentation und hält sie kontrollierbar
• Der pH-Wert wird gemessen: Start um 5,5, dann sinkt er
• Bei rund pH 3,8 ist Schluss. Darunter würden Säure und Fehlnoten (Essigstich, Gärfehler) explodieren

In diesen Tagen passiert chemisch genau das, was du später schmeckst: 

• Zucker wird in Alkohole, Säuren und Ester umgebaut
• Struktur, Säure und Süße ordnen sich neu

Statt wilder Natural entsteht ein sauber fermentiertes, klar definiertes Profil. 

Röstprofil – Omni Roast.

Rudolph wurde als Omni Roast entwickelt – für Menschen, die mehr wollen als nur Kaffee. Ob Pour Over, AeroPress oder Siebträger: Dieser Kaffee zeigt in jeder Methode ein anderes Gesicht aber nie Beliebigkeit.

Geröstet auf unserem Loring S35, 15 kg Chargen:

– Charge-in: 190 °C

– Maillard-Phase verlängert für karamellisierte Tiefe

– Crack bei 8:10 min

– Ziel: 209 °C – sweet spot
für Klarheit & Körper

Als Filter: floral, weich, saftig – Zimtschnecke pur.

Als Espresso: präzise, lebendig – mit Noten von Bratapfel & kandierter Orange.