Faysel Anaerobic | Äthiopien

Der Kaffee kommt aus Äthiopien, Sidama, Woreda Arbegona, Kebelle Chericho, am Fuß des Tulecha Bergs. Rund 300 Kleinbauer:innen bauen hier Kaffee auf sehr kleinen Flächen an, oft unter einem Hektar. Die Höhenlage liegt etwa zwischen 1.995 und 2.230 Metern. Zwischen Birbira, Wanza und Akazien wachsen neben Kaffee auch Mais, Getreide und Bananen. Diese Mischkultur wirkt sich direkt auf die Kirschen aus. Der Boden bleibt aktiver, Feuchtigkeit hält länger, die Pflanzen stehen weniger unter Stress. In dieser Höhe und mit dem Klima reifen Kirschen langsamer, lagern mehr Zucker ein und bilden dichtere Bohnen. Aufbereitet wird an der Yaye Washing Station, die 2021 am Gelana Fluss gebaut wurde. Dahinter steht Testi Coffee, gegründet von Faysel A. Yonis und seiner Familie.

Dieses Lot besteht vor allem aus zwei Varietäten des Jimma Agricultural Research Center, 74110 und 74158. Beide wurden in den 1970ern aus lokalen äthiopischen Genpools selektiert, mit einem klaren Ziel: widerstandsfähige Pflanzen, stabile Erträge in großer Höhe und Tassenprofile, die fruchtig, floral und klar bleiben. 74110 bringt oft kompakte Strukturen und sehr dichte Bohnen; 74158 steht häufig für helle, saftige Säure, präsent ohne scharf zu werden. Zusammen ergibt das Frucht & Florales mit einem stabilen, süßen Kern.

Hier wird Fermentation genutzt, um Aroma zu formen, ohne die Tasse unsauber wirken zu lassen. Der Schlüssel ist Kontrolle über Sauerstoff, Temperatur und Endpunkt.

Geschlossene Fermentation

Während der Fermentation entsteht Kohlendioxid, der Sauerstoff wird verdrängt, die Umgebung wird anaerob. In diesem Milieu verschiebt sich der Prozess oft weg von stechender Essigsäure und hin zu milderen Säuren und aromatischen Verbindungen, die fruchtige und weinartige Eindrücke unterstützen.

Temperaturführung im Wasserbad

Die Tanks stehen in Wasserbädern bei etwa 15 bis 18 Grad. Das bremst die Aktivität der Mikroorganismen und macht den Verlauf gleichmäßiger. Weniger Schwankung bedeutet mehr Sauberkeit.

pH-Kontrolle als Stoppsignal

Der pH-Wert wird gemessen. Er startet ungefähr bei 5,5 und sinkt im Verlauf. Bei etwa 3,8 wird gestoppt, weil darunter das Risiko für aggressive Säure und Gärfehler deutlich steigt.

Trocknung in zwei Stufen

Nach der Fermentation folgt ein mechanisches Vortrocknen auf etwa 35 Prozent Restfeuchte. Ziel ist, das kritische, sehr schimmelanfällige Stadium schnell zu verlassen. Danach trocknen die Kirschen 24 bis 30 Tage auf Raised Beds im Schatten, mit regelmäßigem Wenden und weiterem Aussortieren, bis etwa 12 Prozent Feuchtigkeit erreicht sind.

Ruhephase

Anschließend ruht der Kaffee einige Wochen im Lager. In dieser Zeit gleichen sich Feuchtigkeit und innere Spannung aus. Das hilft später bei gleichmäßiger Röstung und stabiler Extraktion.

Röstverlauf

Turning Point: 00:44 bei 65,7 °C
Farbänderung: 02:58 bei 147,8 °C
1st Crack: 07:18 bei 202,4 °C
Gesamtdauer: 08:52
Development: 01:34 (17,7 %)

Einordnung

Der frühe Turning Point zeigt, dass genügend Energie zu Beginn da ist, um die Trocknung zügig und sauber aufzubauen. Die Farbänderung nach knapp drei Minuten markiert den Übergang in die Maillard-Phase, in der sich Süße und Körper aufbauen, ohne dass Röstaromen dominieren müssen.

Mit einem 1st Crack bei 07:18 bleibt genug Zeit, um Struktur zu entwickeln, bevor die Endphase beginnt. Die Entwicklungszeit von 1:34 bei 17,7 Prozent ist bewusst so gewählt, dass die Frucht und die floralen Spitzen der anaeroben Aufbereitung erhalten bleiben, aber nicht unrund wirken.

Das Ergebnis ist ein klarer Nachhall statt einer schweren Karamellschicht.

Saftige, weinartige Säure, eher lebendig als spitz. Tropische Frucht, dazu Anklänge von Himbeere, Blutorange und roter Johannisbeere. Florale Noten, ein süßer Kern und ein dichter Körper, der nicht schwer wirkt. Wir geben diese Details so genau an, weil man dann versteht, wie aus Kirsche, Prozess und Röstung ein sauberes, definiertes Profil wird.