Osmotic Dehydration I Kolumbien
Banane. Mirabelle. Pflaumensaft.
| Produzent:in | Juan David Puerta |
| Farm / Region | La Sirena, Quindio, Kolumbien |
| Höhe | 1400–1600 m |
| Art | Arabica |
| Varietät | Castillo |
| Aufbereitung | Honey Osmotic Dehydration |
| Cuppingscore | 86,75 |
| Geschmack | Banane, Mirabelle, Pflaumensaft |
| Röstgrad | ●●○○○ |
| Körper | ●●●●○ |
| Süße | ●●●●● |
| Säure | ●●●○○ |
| Preis pro Tasse ☕ | 0,69 € |
Die Finca La Sirena liegt in den fruchtbaren Höhenlagen von Armenia, Quindío (Kolumbien) auf 1.350–2.300 Metern. Sie ist das Zuhause von Juan David Puerta – einem jungen, akademisch ausgebildeten Lebensmittel-Ingenieur, der Wissenschaft mit Kaffeehandwerk verbindet.
La Sirena umfasst rund 28.000 Kaffeepflanzen und dient als Labor für neue Aufbereitungstechniken wie Osmotic Dehydration, Koji-Fermentation und Co-Fermentierungen mit Mango oder Pfirsich. Juan arbeitet eng mit umliegenden Bauern zusammen, schult sie und fördert so nachhaltig Qualität und soziale Wirkung in der Region.
Sein Ziel: Kaffees mit internationalem Wettbewerbspotenzial zu entwickeln – komplex, fruchtbetont und technisch präzise verarbeitet. Mit seiner Marke „Sens Coffee“ exportiert er weltweit und gewinnt mit seinen Methoden zunehmend Anerkennung in der Specialty-Welt.
Die kolumbianische Varietät Castillo wurde gezielt gezüchtet, um hohe Erträge und Widerstandsfähigkeit gegenüber Kaffeerost mit geschmacklicher Qualität zu verbinden. Sie bringt mittlere Säure, eine sanfte Bitterkeit und ein harmonisches Tassenprofil mit sich.
In Kombination mit innovativen Aufbereitungen wie der osmotischen Dehydration zeigt sich Castillo von einer ganz neuen Seite: Die Struktur der Bohne bleibt stabil – während die Aromen an Komplexität gewinnen. Typisch sind Noten von Pfirsich, Banane und Zitrus, begleitet von floralen Akzenten wie Rose oder Jasmin.
Castillo beweist in diesem Kaffee, dass Innovation nicht bei der Fermentation endet, sondern bereits bei der Wahl der passenden Genetik beginnt.
Nach dem Entpulpen durchläuft dieser Kaffee einen Honey Process – das Fruchtfleisch bleibt größtenteils an der Bohne. Anschließend folgt das eigentliche Herzstück: Die osmotische Dehydration.
Dabei werden die Bohnen in eine konzentrierte Glukoselösung mit echten Früchten (z. B. Pfirsich, Mango) und Rosenblüten getaucht. Durch osmotischen Druck wird Feuchtigkeit entzogen – während gleichzeitig die Fruchtaromen tief in das Zellgewebe der Bohne eindringen.
Das Ergebnis ist eine fruchtintensive, saftige Tasse mit Noten von Traubensaft, Pfirsichtee und Rosenblüten – begleitet von einer klaren Struktur und ausgewogener Säure. Die finale Trocknung erfolgt in der Sonne auf Drying Beds, mit sanfter Wärmebehandlung zur Aromenstabilisierung.
Unsere Röstung dieses außergewöhnlichen Kaffees erfolgt auf dem Loring S35 Kestrel – in Batchgrößen von 15 bis 30 kg. Ziel: Die fruchtige Süße und florale Struktur des Kaffees zu bewahren, ohne die Balance zu verlieren.
Röstprofil für La Sirena (Honey & Osmotic), 30 kg Batch, Filterkaffee:
- Einlasstemperatur: 187 °C
- Trocknungsphase (~150 °C): 4:20 min, mittleres Gas
- Maillard-Phase (~195 °C): 5:10 min, Fokus auf Teearomen
- Entwicklung (ab Crack ~195 °C): 1:35 min, Endtemperatur: 202°C
- Gesamtdauer: 11:00–11:15 min
Ergebnis: Eine sanfte, fruchtgeprägte Tasse mit komplexen Noten von Zitrusfrüchten, Banane, Melone und Rose. Die Textur ist rund, der Körper leicht, die Säure mild und saftig. Ideal für alle, die florale Raffinesse und fruchtige Klarheit suchen – in einer Tasse, die modern, aber nicht laut ist.
Die Finca La Sirena liegt in den fruchtbaren Höhenlagen von Armenia, Quindío (Kolumbien) auf 1.350–2.300 Metern. Sie ist das Zuhause von Juan David Puerta – einem jungen, akademisch ausgebildeten Lebensmittel-Ingenieur, der Wissenschaft mit Kaffeehandwerk verbindet.
La Sirena umfasst rund 28.000 Kaffeepflanzen und dient als Labor für neue Aufbereitungstechniken wie Osmotic Dehydration, Koji-Fermentation und Co-Fermentierungen mit Mango oder Pfirsich. Juan arbeitet eng mit umliegenden Bauern zusammen, schult sie und fördert so nachhaltig Qualität und soziale Wirkung in der Region.
Sein Ziel: Kaffees mit internationalem Wettbewerbspotenzial zu entwickeln – komplex, fruchtbetont und technisch präzise verarbeitet. Mit seiner Marke „Sens Coffee“ exportiert er weltweit und gewinnt mit seinen Methoden zunehmend Anerkennung in der Specialty-Welt.
Die kolumbianische Varietät Castillo wurde gezielt gezüchtet, um hohe Erträge und Widerstandsfähigkeit gegenüber Kaffeerost mit geschmacklicher Qualität zu verbinden. Sie bringt mittlere Säure, eine sanfte Bitterkeit und ein harmonisches Tassenprofil mit sich.
In Kombination mit innovativen Aufbereitungen wie der osmotischen Dehydration zeigt sich Castillo von einer ganz neuen Seite: Die Struktur der Bohne bleibt stabil – während die Aromen an Komplexität gewinnen. Typisch sind Noten von Pfirsich, Banane und Zitrus, begleitet von floralen Akzenten wie Rose oder Jasmin.
Castillo beweist in diesem Kaffee, dass Innovation nicht bei der Fermentation endet, sondern bereits bei der Wahl der passenden Genetik beginnt.
Nach dem Entpulpen durchläuft dieser Kaffee einen Honey Process – das Fruchtfleisch bleibt größtenteils an der Bohne. Anschließend folgt das eigentliche Herzstück: Die osmotische Dehydration.
Dabei werden die Bohnen in eine konzentrierte Glukoselösung mit echten Früchten (z. B. Pfirsich, Mango) und Rosenblüten getaucht. Durch osmotischen Druck wird Feuchtigkeit entzogen – während gleichzeitig die Fruchtaromen tief in das Zellgewebe der Bohne eindringen.
Das Ergebnis ist eine fruchtintensive, saftige Tasse mit Noten von Traubensaft, Pfirsichtee und Rosenblüten – begleitet von einer klaren Struktur und ausgewogener Säure. Die finale Trocknung erfolgt in der Sonne auf Drying Beds, mit sanfter Wärmebehandlung zur Aromenstabilisierung.
Unsere Röstung dieses außergewöhnlichen Kaffees erfolgt auf dem Loring S35 Kestrel – in Batchgrößen von 15 bis 30 kg. Ziel: Die fruchtige Süße und florale Struktur des Kaffees zu bewahren, ohne die Balance zu verlieren.
Röstprofil für La Sirena (Honey & Osmotic), 30 kg Batch, Filterkaffee:
- Einlasstemperatur: 187 °C
- Trocknungsphase (~150 °C): 4:20 min, mittleres Gas
- Maillard-Phase (~195 °C): 5:10 min, Fokus auf Teearomen
- Entwicklung (ab Crack ~195 °C): 1:35 min, Endtemperatur: 202°C
- Gesamtdauer: 11:00–11:15 min
Ergebnis: Eine sanfte, fruchtgeprägte Tasse mit komplexen Noten von Zitrusfrüchten, Banane, Melone und Rose. Die Textur ist rund, der Körper leicht, die Säure mild und saftig. Ideal für alle, die florale Raffinesse und fruchtige Klarheit suchen – in einer Tasse, die modern, aber nicht laut ist.
Siebträger – Rezept für helle Röstungen
- Input: 19–20 g
- Output: 42–48 g (Verhältnis 1:2,2–1:2,5)
- Mahlgrad: 8–10 Klicks (Comandante Grinder)
- Wassertemperatur: 93–95 °C
- Brühzeit: 27–32 Sekunden
- TDS-Ziel: 8,0–9,0 %
Zubereitungstipps:
Ziel: Ein komplexer, fruchtiger Espresso mit lebendiger Säure und angenehmer Süße.
- Mehr Süße: Erhöhe die Brühtemperatur auf 94–95 °C.
- Mehr Klarheit: Reduziere das Output-Verhältnis leicht (z. B. 1:2,2).
Barista Insight:
Helle Röstungen sind anspruchsvoller im Siebträger. Präzision und etwas längere Extraktionszeiten führen zu besseren Ergebnissen.
V60 – Rezept für helle Röstungen
- Verhältnis: 1:16 (15 g : 240 g Wasser)
- Mahlgrad: 20–22 Klicks (Comandante Grinder)
- Wassertemperatur: 93–95 °C
- Brühzeit: 2:30–2:50 Minuten
- TDS-Ziel: 1,35–1,45 %
Zubereitungstipps:
Bloom mit 40 g Wasser für 30 Sekunden, dann in drei Phasen aufgießen:
- Phase 1: 80 g Wasser kreisend.
- Phase 2: Weitere 80 g Wasser kreisend.
- Phase 3: Restliches Wasser zentriert.
Barista Insight:
Eine feinere Mahlung betont bei hellen Röstungen die fruchtigen und floralen Aromen.
Hario Switch – Rezept für helle Röstungen
- Verhältnis: 1:15 (15 g : 225 g Wasser)
- Mahlgrad: 22–24 Klicks (Comandante Grinder)
- Wassertemperatur: 94–96 °C
- Brühzeit: 2:40–3:00 Minuten
- TDS-Ziel: 1,35–1,45 %
Zubereitung:
- Bloom: 50 g Wasser für 30 Sekunden.
- Phase 1: 100 g Wasser kreisend.
- Phase 2: Restliches Wasser zentriert.
- Nach 2:30 Minuten: Schalter umlegen und Kaffee durchlaufen lassen.
Barista Insight:
Die Switch eignet sich ideal, um die Klarheit und Säure heller Röstungen hervorzuheben.
French Press – Rezept für helle Röstungen
- Verhältnis: 1:14 (30 g : 420 g Wasser)
- Mahlgrad: 28–30 Klicks (Comandante Grinder)
- Wassertemperatur: 92–94 °C
- Brühzeit: 4:00 Minuten
- TDS-Ziel: 1,35–1,40 %
Zubereitung:
- Gieße das Wasser auf den Kaffee und rühre nach 30 Sekunden.
- Lass den Kaffee 4 Minuten ziehen.
- Setze den Deckel auf und drücke den Kolben langsam herunter.
Barista Insight:
Für mehr Klarheit und weniger Körper kannst du den Kaffee nach 4 Minuten vorsichtig abgießen, ohne umzurühren.
Aeropress – Rezept für helle Röstungen
- Verhältnis: 1:16 (15 g : 240 ml Wasser)
- Mahlgrad: 22–24 Klicks (Comandante Grinder)
- Wassertemperatur: 92–94 °C
- Brühzeit: 2:00–2:30 Minuten
Zubereitung (Inverted Methode):
- Bloom: 50 g Wasser für 25 Sekunden.
- Restliches Wasser aufgießen und 1–2 Mal rühren.
- Nach 2 Minuten: Umdrehen und gleichmäßig pressen.
Barista Insight:
Die Inverted Methode betont die fruchtigen und floralen Aromen heller Röstungen, besonders bei höherer Temperatur.